+7 925 079 06 14

e.yakovlyeva@m-serviceco.ru

Сервировка стола


От базовой ресторанной до парадной свадебной.

Фото, правила и рекомендации от команды «Доктор на крыше»

Базовая сервировка — что входит в стоимость меню

В «Доктор на крыше» базовая сервировка включена в стоимость любого банкетного пакета.
Вы не платите отдельно за тарелки, приборы, бокалы и скатерти — это фундамент,
на котором строится любое мероприятие.

  • Фарфор:

    Обеденная тарелка — 27–28 см, белый фарфор
    Тарелка для закусок — 21–22 см
    Суповая тарелка (при наличии в меню) — 23–24 см
    Десертная тарелка — 19–20 см
    Тарелочка для хлеба — 15–16 см (слева от основной)

  • Приборы:

    Обеденный нож + обеденная вилка — для основного блюда
    Закусочный нож + закусочная вилка — для закусок
    Суповая ложка (при наличии в меню)
    Десертная ложка + десертная вилка — выше тарелки
    Нож для масла — на тарелочке для хлеба
    Все приборы — нержавеющая сталь, матовое серебро


  • Бокалы:

    Бокал для воды — самый объёмный, крайний левый
    Бокал для красного вина — объёмный, тюльпановидный
    Бокал для белого вина — меньше, более вытянутый
    Флейт для шампанского — самый узкий, крайний правый
    (Состав зависит от пакета меню и алкогольной карты)


  • Текстиль:

    Скатерть — цвет «шампань» до края стола
    Тканевая салфетка — цвет «шампань», сложенная на тарелке


  • Дополнительно при необходимости:

    Солонка и перечница на стол (по одной на каждые 4–6 гостей)
    Масло сливочное в масленке или порционно
    Хлебная корзина с ассортиментом
    Карточка меню (при банкете с фиксированным меню)
Задать вопрос

Правила расстановки:
схема классической сервировки

Классическая ресторанная сервировка подчиняется логике, которую легко запомнить: всё симметрично,
всё на своём месте, всё на расстоянии 1–2 см от края стола.
Классическая схема сервировки банкетного стола
Расстановка по зонам:
Ключевые правила:
— Все приборы стоят строго вертикально
— Расстояние между приборами: 0,5–1 см
— Ничего не выходит за воображаемую линию края стола
— Все бокалы — за ножом, справа от тарелки
— Тарелочка для хлеба — слева, никогда справаually the smallest section in terms of pages.
Центр — тарелка:
Обеденная тарелка — точно по центру прибора.
Расстояние от края стола: 1,5–2 см.
На тарелке: сложенная тканевая салфетка или
меню-карта (при наличии).

Слева от тарелки — вилки:
Большая обеденная вилка — ближе к тарелке
Закусочная вилка — дальше от тарелки (используется первой)
Тарелочка для хлеба — дальний левый угол
Нож для масла — горизонтально на тарелочке для хлеба,
лезвием внутрь

Справа от тарелки — ножи и ложка:
Обеденный нож — ближе к тарелке, лезвием к тарелке
Закусочный нож — дальше от тарелки (используется первым)
Суповая ложка — крайняя правая

Выше тарелки — десертные приборы:
Десертная ложка — рукоятью вправо
Десертная вилка — рукоятью влево
(Или подаются вместе с десертом — зависит от формата)

Выше и правее тарелки — бокалы:
Расположены по диагонали справа:
1. Бокал для воды — самый большой, ближайший к тарелке
2. Бокал для красного вина — дальше
3. Бокал для белого вина — ещё дальше
4. Флейт для шампанского — крайний правый

Свадебная сервировка: от базовой к парадной

Свадебная сервировка строится на базовой — и дополняется
декоративными элементами, которые превращают стол
в визуальное произведение. Всё дополнительное привозит
декоратор или флорист; базовый слой — от ресторана.
Тарелки-подставки (чарджеры):
Декоративная тарелка большего диаметра (32–34 см),
которая ставится под обеденную тарелку. Создаёт
визуальный акцент и «люкс-эффект» мгновенно.
Материалы: золотой металл, серебро, зеркало, акрил,
ротанг (для ботанического стиля). Привозит декоратор.
Важно: чарджер убирают после первой смены блюд
или оставляют на протяжении всего ужина — зависит
от договорённости с ведущим и координатором.

Декоративные приборы:
Золотые, матово-золотые, розовое золото, чёрные — привозит декоратор в качестве альтернативы
стандартному серебру ресторана.
Популярный выбор: золотое напыление на нержавейке.
Визуально меняет стол полностью при минимальных затратах.
Именные карточки:
Каллиграфия на плотной бумаге — классика.
Акриловые прозрачные с золотым или белым текстом —
современный минималистичный вариант.
Засушенные листья с именем — ботанический стиль.
Тег на бутылке, бокале — нестандартный приём.
Задача: не только обозначить место, но и стать
сувениром — гость уносит карточку домой.

Меню-карты:
Распечатанное меню на каждое место или одно на двух гостей. Материалы: плотная дизайнерская бумага,
акрил, дерево. Стиль — в едином дизайне с приглашениями.
Декоративные салфетки:
Лён с монограммой, атлас с лентой, бумага с печатью —
привозит декоратор вместо стандартных белых.
Способы складывания: «конверт», «веер», «лилия»,
«вертикальный рулон» в кольце.

Цветочные кольца для салфеток:
Один живой цветок или бутон + лента или проволока
вокруг сложенной салфетки. Простой и очень
фотогеничный элемент. Часто делает флорист
из «хвостов» после основных композиций.
Свечи:
Высокие свечи в подсвечниках вдоль стола —
классика французского стола. Чайные свечи
в стеклянных подсвечниках — более доступный вариант.
Высота: свечи должны быть либо ниже уровня глаз
(до 20 см) — чтобы не мешать общению, либо
значительно выше (60+ см) — чтобы не загораживать.
Промежуточная высота 25–40 см — «слепая зона».

Табличка «зарезервировано» для молодожёнов:
Декоративная табличка или флажок с именами пары
на стол жениха и невесты. Часто выполняется
в едином стиле с остальным декором.
Свадебный банкет в ресторане «Доктор на крыше»

Сервировка корпоратива и юбилея

Корпоратив:
деловая элегантность

Сервировка корпоратива строится на функциональности и чистоте. Никаких лишних
декоративных элементов — всё работает на комфорт и скорость обслуживания.

Элементы:
Базовая сервировка + меню-карта (фиксированное меню)
Карточки с именами при рассадке 30+ гостей
Стаканы для воды — всегда наполнены
Корпоративный пресс-волл — отдельно, не на столе
Брендированные бумажные салфетки — по согласованию

НЕ используют на корпоративе:
— Избыточный флористический декор на столах
— Высокие подсвечники (мешают общению)
— Детализированный декор в стиле свадьбы
Корпоратив в ресторане «Доктор на крыше»

Юбилей:
торжественно и достойно

Сервировка юбилея — между свадебной парадностью и корпоративной строгостью.
Торжественно, но без избыточности. Главный акцент — на комфорте гостей разного возраста.

Элементы:
Базовая сервировка + декоративные чарджеры (опционально)
Именные карточки — обязательно при 40+ гостях
Меню-карта с посвящением юбиляру — красивый жест
Свечи — при согласовании (не слишком высокие)
Цветочные кольца на салфетках в цвет флористики стола

Особое внимание:
— Крупный шрифт на карточках для пожилых гостей
— Свободное пространство на столе (нет нагромождения)
— Хлебная корзина доступна легко — без наклонов
Юбилей в ресторане «Доктор на крыше»

Фуршетный стол: сервировка стоячего формата

Фуршет — принципиально другой формат сервировки.
Нет персональных приборов и тарелок для каждого гостя.
Есть зоны подачи разных видов закусок и общие приборы
для перекладывания на тарелку.

Принципы фуршетной сервировки:

  • Высота столов:

    Фуршетные столы — высокие, 90–110 см. Гость стоит
    и держит тарелку в руке. Стандартные обеденные столы
    (75 см) для фуршета не используются.

    В «Доктор на крыше» фуршетные столы и оборудование
    входят в стоимость мероприятия.

  • Зонирование стола:

    Классическое зонирование фуршетного стола —
    от лёгкого к сытному, слева направо:

    1. Тарелки стопкой + приборы в стакане/салфетке
    2. Холодные закуски (канапе, нарезки, салаты)
    3. Горячие закуски (подаются на подогреваемых блюдах)
    4. Основные горячие блюда (мармиты с крышками)
    5. Гарниры
    6. Десерты и фрукты

    Соусники и хлебная корзина — равномерно по длине стола.

  • Тарелки и приборы на фуршете:

    Тарелки фуршетные — 22–24 см, белый фарфор.
    Размещаются стопкой у начала стола — одна стопка
    на каждые 20–25 гостей.

    Приборы: вилки и ножи — в стакане или стоячем
    держателе рядом с тарелками. Или завёрнуты в салфетку
    «кулёчком» для удобного захвата.

    Коктейльные шпажки — рядом с канапе.
    Мини-вилочки — рядом с тарелкой для закусок.

  • Бокалы на фуршете:

    Бокалы не стоят на фуршетном столе с едой.
    Они располагаются на отдельном барном столе или
    на подносах у официантов. Официант разносит напитки
    по залу — это европейский стандарт.

    Пустые бокалы гости оставляют на специальных
    подносах или столиках — не на закусочном столе.

  • Украшение фуршетного стола:

    Скатерть — до пола (в отличие от обеденного стола).
    Укрывает опоры стола и создаёт монолитный вид.

    Живые цветы в невысоких вазах (до 25 см) —
    не мешают брать блюда. Высокие вазы — только
    по краям стола, не в центре.

    Уровни подачи: подставки разной высоты создают
    «горку» — визуально богаче и удобнее для доступа
    к дальним блюдам.

  • Подогреваемые блюда (мармиты):

    Для горячих блюд используются мармиты —
    ёмкости с подогревом от свечи (стерно) или
    электрического элемента. Крышки у мармитов
    должны быть доступны — гость открывает сам
    или официант помогает.

    Важно: мармиты меняются каждые 1,5–2 часа —
    блюда не стоят в тепле более этого времени.

Детали, которые создают уровень

Профессиональная сервировка — это не один большой элемент, а сотня маленьких деталей, каждая из которых на своём месте. Вот те, на которые гости обращают внимание чаще всего.

  • Деталь 1 — Складывание салфетки:

    Тканевая белая салфетка, сложенная в форме «конверта»
    или «веера» — разница между рестораном и столовой.
    Мы используем классическое складывание. Декоратор
    может принести альтернативное.
    01

  • Деталь 2 — Хлебная корзина:

    Ротанговая или фарфоровая корзина с ассортиментом:
    белый хлеб, ржаной, чиабатта, гриссини.
    Хлеб подаётся тёплым — сразу после рассадки гостей.
    Рядом — масло сливочное в масленке или порционно.
    02

  • Деталь 3 — Меню-карта:

    Распечатанная меню-карта у каждого прибора —
    признак организованного банкета с фиксированным меню.
    Гость знает, что будет подаваться и в какой
    последовательности. Снимает вопросы к официантам.
    03

  • Деталь 4 — Солонка и перечница:

    Одна пара на 4–6 гостей. Стеклянные или фарфоровые.
    Размещаются ближе к центру секции стола.
    Важно: на профессиональном банкете солонка
    и перечница всегда наполнены и чисты.
    04

  • Деталь 5 — Масло в масленке:

    Масло сливочное подаётся при комнатной температуре
    (не из холодильника) — для намазывания на хлеб.
    Порционные упаковки масла — менее изящно,
    но допустимо на больших банкетах (80+ гостей).
    05

  • Деталь 6 — Бокалы: наполнение водой:

    Бокалы для воды наполняются до прихода гостей
    на треть. Это небольшая деталь, но важная:
    гость садится — и перед ним уже есть вода.
    Официанты следят за наполнением в течение вечера.
    06

  • Деталь 7 — Именная карточка:

    Сложенная «домиком» или стоящая в держателе.
    Имя на русском или транслитерацией на латинице —
    для гостей из других стран. Шрифт разборчивый,
    размер — читается стоя.
    07

  • Деталь 8 — Чарджер:

    Декоративная тарелка-подставка под обеденную тарелку.
    Создаёт ощущение парадности без других изменений.
    Золотой чарджер на белой скатерти — самое популярное
    сочетание для юбилеев и свадеб в Москве.
    08

  • Деталь 9 — Нож для масла:

    Небольшой нож с закруглённым кончиком на тарелочке
    для хлеба. Лезвие смотрит внутрь. Часто
    не используется гостями — но его присутствие
    говорит о полноте и профессионализме сервировки.
    09

  • Деталь 10 — Десертные приборы:

    Десертная ложка и вилка над тарелкой —
    в классической французской раскладке. В русской
    традиции часто подаются вместе с десертом.
    В «Доктор на крыше» — классическая расстановка.
    10

Сезонная сервировка:
как меняется стол в течение года

Сервировка отражает сезон — через текстиль, цвет, материалы и флористику.
Одно и то же базовое оснащение ресторана — и каждый сезон стол выглядит по-разному.
Несколько идей для вдохновения.

  • Весна
    (март–май):

    Скатерти: белые или нежно-зелёные
    Цветы на столе: тюльпаны, ранункулюсы, нарциссы
    Детали: плетёные подставки, пастельные тона
    Настроение: свежесть, начало, лёгкость
    Идеально для: свадеб в апреле–мае, дней рождения, женских праздников

  • Лето
    (июнь–август):

    Скатерти: белые, льняные натуральные
    Цветы на столе: розы, гортензии, лаванда, ромашки
    Детали: простота, натуральные материалы, прозрачность
    Настроение: беззаботность, свет, открытость
    Идеально для: летних корпоративов на террасе, свадеб, дней рождения
    30–40 лет

  • Осень
    (сентябрь–ноябрь):

    Скатерти: молочные, бежевые, терракота
    Цветы на столе: хризантемы, дахлии, декоративная капуста
    Детали: свечи, тыквы-декор, деревянные элементы
    Настроение: теплота, уют, насыщенность
    Идеально для: юбилеев, корпоративов, семейных праздников

  • Зима
    (декабрь–февраль):

    Скатерти: белые или тёмно-зелёные
    Флористика: еловые ветви, хлопок, белые розы
    Детали: свечи, золото, зеркало, хвойные шишки
    Настроение: торжественность, роскошь, тепло
    Идеально для: новогодних корпоративов, зимних свадеб,
    юбилеев в канун праздников

Базовая vs декоративная сервировка: что откуда

Один из самых частых вопросов организаторов: что уже есть в ресторане, а что нужно привозить? Ответ — в таблице ниже.

Важно:

Всё, что помечено «от ресторана» — уже включено в стоимость вашего банкетного пакета.
Никаких дополнительных платежей.
Декоратор привозит своё оборудование без доплаты за доступ в зал.
Если у вас остались вопросы, пожалуйста, напишите нам e.yakovlyeva@m-serviceco.ru
или закажите обратный звонок и мы Вам перезвоним.
Свадьба
День рождения
Юбилей
Корпоратив
Конференция
Кейтеринг