Средиземноморская кухня: что входит
и какие страны к ней относятся
К средиземноморской кухне принято относить кулинарные традиции стран, расположенных на побережье Средиземного моря. Средиземноморская кухня — это не одна национальная традиция, а общий кулинарный принцип нескольких стран: свежий исходный продукт, минимум термической обработки и заправка на основе оливкового масла и лимона вместо тяжёлого соуса.
-
Италия
Самая узнаваемая часть среди земноморского стола: макароны из твёрдых сортов пшеницы, вариант «аль денте», ризотто на медленно уваренном бульоне, моцарелла, страчателла и пармезан в качестве акцента, а не основа блюд, спелые томаты и свежий базилик почти в каждом соусе и салате — от капрезе до брускетты. -
Испания
Кухня, построенная вокруг рыбы и морепродуктов. Дорадо, сибас, кальмары и мидии здесь запекают или обжаривают на сильном огне за считаные минуты, приправляя оливками, каперсами и шафраном. Именно из испанской традиции пришла техника приготовления пищи на открытом угле в печах Хоспер, которую используют и в «Докторе на крыше». -
Греция
Здесь оливковое масло холодного отжима не жалеют ни для одного блюда. Брынза и фета вытесняют более тяжёлые сыры. Ягнёнка томят с розмарином и лимоном до полной мягкости. Почти каждому горячему блюду используется прохладный соус дзадзики — освежающее сочетание йогурта, огурца и чеснока. -
Юг Франции (Прованс)
Здесь оливковое масло тоже вытесняет вкус сливочного. Характер блюд задают прованские травы — розмарин, тимьян, орегано, которые добавляются в самом конце приготовления, чтобы сохранить аромат. Символическая провансальская кухня — рататуй, овощи, томлёные в собственном соку без единой капли лишнего жира. -
Балканы и часть Ближнего Востока
Эти территории не всегда относятся к географическому Средиземноморью в строгом смысле, но по логике приготовления блюд давно вошли в средиземноморский стол: нут и баклажаны здесь превращаются в хумус и баба гануш, пасту на основе оливкового масла, лимона и кунжутной тахини, которые в ресторанной кухне представляют собой самостоятельную закуску или соус.
Особенности и характерные продукты
средиземноморской кухни
Главная форма средиземноморских блюд — то, что их готовят «легко»: рыбу и овощи чаще запекают
или обжаривают на сильном огне в течение нескольких минут, чем томят часами.
Ключевые продукты и приемы:
или обжаривают на сильном огне в течение нескольких минут, чем томят часами.
Ключевые продукты и приемы:
Оливковое масло
Основа заправок для салатов, маринадов для рыбы и мяса, а также основа для запекания вместо сливочного масла.
Рыба и морепродукты
Сибас, дорадо, лосось, тунец, креветки, кальмары, мидии — чаще всего на гриле или запечённые с лимоном и травами.
Свежие травы и специи
Розмарин, тимьян, орегано, базилик, каперсы добавляются в конце приготовления, чтобы сохранить аромат в соусе.
Овощи и бобовые
Помидоры, баклажаны, кабачки, перец, орехи часто запекаются на гриле или на мангале. Подаются с крупными кусками мяса или рыбы.
Сыры
Фета, моцарелла, пармезан, страчателла — используются как акцент, а не основа блюда.
Цитрусовые маринады
Лимон и апельсин заменяют уксус и создают легкую кислинку без резкости.
Средиземноморская кухня и диетическое питание
Не случайно рецепты средиземноморской кухни часто рекомендуются диетологами для сбалансированного питания: оливковое масло вместо животного, рыба вместо жирного мяса, много овощей и минимум обжарки в масле делают эти блюда более простыми по классической схеме кухни без потерь вкуса.
В «Докторе на крыше» это заметно даже в подаче à la carte — рыбу на гриле, салаты с морепродуктами и запечённые овощи часто заказывают именно гости, которые хотят плотно поесть, но не перегружать себя тяжёлой едой.
В «Докторе на крыше» это заметно даже в подаче à la carte — рыбу на гриле, салаты с морепродуктами и запечённые овощи часто заказывают именно гости, которые хотят плотно поесть, но не перегружать себя тяжёлой едой.
Популярные блюда средиземноморской кухни
В средиземноморской кухне нет строгой иерархии блюд — она, скорее, похожа на длинный стол,
накрытый сразу и полностью. Блюда не предваряют трапезу, а представляют собой вкусовую мозаику от начала до конца. Горячее часто оказывается таким же легким, как и салат перед ним. И всё же, если условно разложить средиземноморский стол по привычной для ресторанного меню логике подачи,
получится такая картина:
накрытый сразу и полностью. Блюда не предваряют трапезу, а представляют собой вкусовую мозаику от начала до конца. Горячее часто оказывается таким же легким, как и салат перед ним. И всё же, если условно разложить средиземноморский стол по привычной для ресторанного меню логике подачи,
получится такая картина:
-
Закуски
Оливки и маслины, брускетта с томатами и базиликом, хумус, баба гануш, вяленые томаты с сыром. -
Салаты
Греческий салат с фетой и оливками, капрезе с моцареллой и песто, панцанелла (итальянский хлебный салат с свежими овощами), тосканский салат с артишоками в лимонном соусе. -
Супы
Холодный гаспачо из свежих овощей и рыбный суп-пюре на бульоне из морепродуктов — легкая альтернатива насыщенным крем-супам. -
Рыба и морепродукты
Сибас и дорадо на гриле, лосось и тунец стейком, креветки, кальмары и мидии на углях с лимоном. -
Мясо и птица
Ягненок с прованскими травами, курица или индейка с розмарином и лимоном — готовиться заметно легче, чем томлёные европейские блюда. -
Десерты
Фруктовые вазы, легкие муссы и десерты на основе цитрусовых вместо плотных кремовых тортов.
Средиземноморские блюда в меню
ресторана «Доктор на крыше»
ДОКТОР НА КРЫШЕ
Меню а-ля карт
В основном меню средиземноморские блюда представлены гуакамоле с тар-таром из тунца и цитрусовым соусом, салатом из форели и морепродуктов с апельсиновой заправкой, «Цезарем» с тигровыми креветками, гаспачо со страчателлой, палтусом с копчено-свекольным муссом, жареным романо с пармезаном и ореховой заправкой, ризотто с печеным. перцем и камамбером, фетучини с песто и страчателлой, пиццей на римских коржах и римской фокаччей с розмарином.
ДОКТОР НА КРЫШЕ
Банкетное меню
Для банкетов средиземноморская линия особенно широка: пласт чилийского лосося, запечённый в испанском стиле с томатами, каперсами, лимоном и оливками; ягнёнок «Грик Ламб» с греческой мусакой; нога ягнёнка в прованских травах с томатами черри; моцарелла «Капрезе» с рукколой и соусом песто; греческий салат с домашней брынзой; тосканский салат с артишоками в лимонном соусе; вителло тоннато; семга слабой соли с оливками и маслинами; стейк лосося на гриле с соусом биск; стейк из тунца в кунжуте; филе сибаса с кремом из шпината; баклажаны пармеджано с моцареллой и базиликом; бэйби-картофель с прованскими травами.
ДОКТОР НА КРЫШЕ
Фуршетное меню
В форме канапе и мини-порций средиземноморские вкусы представлены компактно: мильфей из рассольной моцареллы и сладких томатов под соусом песто, канапе по-гречески с сыром Фета, маслинами и томатами черри, мини-сэндвич капрезе, каталонская эскаливада, веррин со снежным крабом, икрой Тобико и перепелиным яйцом, мини-тако с хумусом и карамельной тыквой, бабагануш с вялыми томатами и кедровым орехом.
ДОКТОР НА КРЫШЕ
Гриль-микс
Гриль-меню ближе к средиземноморской технике приготовления на открытом огне: рыбный микс-гриль (палтус, лосось, креветки, кальмар, мидии) с соусами тар-тар и сладкий перец чили, шашлык из семги, овощи-гриль (кабачок, баклажан, перец, помидоры) и кукуруза с ароматным маслом — простая подача, где вкус сохраняется максимально. Главное —качество продукта и правильный огонь, а не соус.
Где попробовать
средиземноморскую кухню в Москве
Ближе всего к атмосфере средиземноморского обеда в Москве оказывается терраса —
открытая площадка площадью 150 м² на 12-м этаже ресторана «Доктор на крыше», откуда виден центр города Москва. Рыбу и морепродукты здесь запекают на живом угле в печи Хоспер — по технологии, пришедшей из Испании. Сезонность продуктов отслеживает шеф-повар Смбат Саргсян. Вечером на закате, с бокалом вина и стейком лосося на гриле, граница между рестораном на крыше в центре Москвы и побережьем Средиземного моря, кажется, исчезает.
открытая площадка площадью 150 м² на 12-м этаже ресторана «Доктор на крыше», откуда виден центр города Москва. Рыбу и морепродукты здесь запекают на живом угле в печи Хоспер — по технологии, пришедшей из Испании. Сезонность продуктов отслеживает шеф-повар Смбат Саргсян. Вечером на закате, с бокалом вина и стейком лосося на гриле, граница между рестораном на крыше в центре Москвы и побережьем Средиземного моря, кажется, исчезает.
Кухни по специальному заказу для
тематических мероприятий
Часто задаваемые вопросы
о блюдах средиземноморской кухни
Средиземноморская кухня — общее название кулинарных традиций стран, расположенн на побережье Средиземного моря: Италии, Испании, Греции и юга Франции. Общие черты — оливковое масло вместо сливочного, рыба и морепродукты вместо тяжелого мяса, свежие травы и лимон вместо густых соусов.
Оливки и брускетта в закусках, греческий салат и капрезе среди салатов, гаспачо и рыбный суп-пюре в супах, рыба и морепродукты на гриле, ягненок с прованскими травами, легкие десерты на основе фруктов и цитрусовых.
Италия, Испания, Греция, юг Франции (Прованс), а также часть Балканского и Ближнего Востока — в средиземноморский стол пришли хумус и баба гануш. Единого списка нет. Границы между странами средиземноморской кухни условны — это, скорее, общий принцип приготовления, чем список конкретных стран.
За счёт оливкового масла вместо животных жиров, рыбы вместо жирного мяса и большого количества овощей в блюдах, средиземноморская кухня легче для организма, чем классическая европейская кухня. Именно поэтому средиземноморский рацион часто используют в качестве основы здорового питания.
Да, банкетное меню ресторана «Доктор на крыше» включает в себя наиболее популярные рецепты средиземноморской кухни: лосось в испанском стиле, ягнёнок «Грик Ламб», капрезе, греческий и тосканский салаты, вителло тоннато. Подробности — в банкетном меню.
Подробнее всего — позвоните по телефону: +7 925 079-06-14 или напишите e.yakovlyeva@m-serviceco.ru . Расскажите о форме встречи — фуршет, банкетный зал или гриль-вечер на террасе, — и меню соберут под средиземноморский вкус: от легких закусок с оливками и хумусом до рыбы, запеченной на живом огне.
Если у вас остались вопросы, пожалуйста, напишите нам e.yakovlyeva@m-serviceco.ru
или закажите обратный звонок и мы Вам перезвоним.
или закажите обратный звонок и мы Вам перезвоним.