Что относится к европейской кухне
Если коротко посмотреть на вопрос «европейская кухня — что входит», то это: блюда на основе сыров
и вяленых деликатесов, легкие салаты с заправками на оливковом масле, супы-пюре и бульоны, макароны
и ризотто, мясо и рыба, приготовленные на открытом огне или томлёные, десерты на основе
сливок, теста и карамели. Приняты общепринятые кулинарные традиции стран континентальной и южной Европы. В широком смысле это понятие включает в себя национальные кухни:
и вяленых деликатесов, легкие салаты с заправками на оливковом масле, супы-пюре и бульоны, макароны
и ризотто, мясо и рыба, приготовленные на открытом огне или томлёные, десерты на основе
сливок, теста и карамели. Приняты общепринятые кулинарные традиции стран континентальной и южной Европы. В широком смысле это понятие включает в себя национальные кухни:
-
Французская кухня
Основа принципа ресторанной традиции французской кухни: пять базовых соусов (бешамель, демиглас, велюте, голландез, беарнез), из которых строятся десятки производных. Используется техника длительного томления и медленного приготовления в собственном соку — су-вид и конфи; насыщенный луковый суп на карамелизированном луке; паштеты и террины из печени и мяса. Строгая структура подачи блюд — от добавок до десерта. -
Итальянская кухня
Паста, ризотто, капрезе, брускетты, оливковое масло
в качестве основы. Итальянская кухня построена на простоте и в качестве продукта, а не на простых соусах: макароны из твёрдых сортов пшеницы, которые варят «аль денте», ризотто на медленно уваренном бульоне, капрезе и брускетты как символ подачи «сырых» свежих продуктов, оливковое масло холодного отжима вместо сливочного масла или животных, которые практически сохраняются во всех блюдах. -
Испанская кухня
Морепродукты, оливки, томаты, лёгкие маринады. Акцент на морепродуктах и рыбе, которые подвергаются сильному огню или подают сильно обжаренными. Оливки, помидоры и лимон — основа большинства заправок. Легкие маринады вместо долгого тушения; техника приготовления на открытом огне и углях (в том числе печи типа Хоспер) — родом именно из испанской традиции. -
Немецкая кухня
Немецкая кухня — плотная и сытная, с акцентом на томлёное и запечённое мясо, которое готовится долго при низкой температуре до полной мягкости. Закуски также плотные на основе колбасных изделий и хлеба. Горчичные и хреновые соусы вместо сливочных; выраженная кислинка от маринованных овощей и капусты. -
Общеевропейская ресторанная классика
Блюда и техника, которые вышли за пределы одной страны и стали интернациональным языком ресторанного меню: карпаччо и тартар как способ подачи сырого продукта, стейки на гриле разной степени прожарки, ризотто как универсальная база для сезонных продуктов, суфле на битых яичных белках, песочные и слоёные тарты — десерты, построенные на основе классической выпечки из теста.
Немного истории и характерных черт
Современная европейская ресторанная кухня выросла из классической классической школы
XIX века (техники Огюста Эскофье — базовые соусы, порционная подача, чёткая структура блюд: закуска → суп → горячее → десерт). Параллельно развивались региональные традиции — итальянская, основанная на простоте и сезонности продуктов, и средиземноморская, где акцент делается на оливковом масле, лимоне и морепродуктах.
Сегодня «классическая» и «современная» европейская кухня отличается в первую очередь тяжестью подачи: классика — это насыщенные сливочные и мучные соусы, современная версия — более легкие текстуры, больше овощей и трав, точная прожарка вместо длительного тушения.
В «Докторе на крыше» можно соединять обе страны: авторский взгляд на классику — французские техники, итальянская простота, немецкая основательность, — но с современной подачей.
XIX века (техники Огюста Эскофье — базовые соусы, порционная подача, чёткая структура блюд: закуска → суп → горячее → десерт). Параллельно развивались региональные традиции — итальянская, основанная на простоте и сезонности продуктов, и средиземноморская, где акцент делается на оливковом масле, лимоне и морепродуктах.
Сегодня «классическая» и «современная» европейская кухня отличается в первую очередь тяжестью подачи: классика — это насыщенные сливочные и мучные соусы, современная версия — более легкие текстуры, больше овощей и трав, точная прожарка вместо длительного тушения.
В «Докторе на крыше» можно соединять обе страны: авторский взгляд на классику — французские техники, итальянская простота, немецкая основательность, — но с современной подачей.
Популярные блюда европейской кухни
Для каждой категории блюд европейской кухни стоит своя техника приготовления — именно она,
а не только набор продуктов, определяет вкус и текстуру. Если группировать блюда по подаче, получится классическая структура ресторанного меню:
а не только набор продуктов, определяет вкус и текстуру. Если группировать блюда по подаче, получится классическая структура ресторанного меню:
-
Холодные закуски
Карпаччо (тонко нарезанное сырое мясо или рыба, слегка «варится» под кислотой в заправке), тартар (мелко рубленный продукт, заправленный сразу перед выдачей, без термической обработки), брускеты и ассорти сыров и вяленых деликатесов — сыры, которые подают от нескольких недель до нескольких месяцев, мясные деликатесы вялят и коптят по соответствующим технологиям для каждого вида. -
Супы
Французский луковый суп, приготовленный на карамелизированном луке, который томится до темно-золотистого цвета за 40 минут и выдерживается, а затем томится бульоном и запекается под сырной корочкой; крем-супы протираются до растворения после варки; холодный гаспачо вообще не проходит термическую обработку — овощи измельчаются сырыми и выдерживаются на холоде. -
Паста и ризотто
Паста варится «аль денте» (до легкой упругости в центре) и сразу перемешивается с соусом на сковороде; ризотто готовят иначе — рис обжаривают на масле, затем постепенно порциями, вливают в горячую бульон, постоянно помешивая, пока крахмал риса не даёт кремовую текстуру без добавления сливок. -
Горячее из мяса
Стейки жарятся от сильного огня до необходимой степени прожарки в течение нескольких минут; оссобуко и другие томлёные блюда, наоборот, готовятся несколько часов на слабом огне или в печи, пока мясо не начнёт отходить от костей; конфи — это медленное томление собственного жира при низкой температуре; говядина Веллингтон сначала обжаривается, затем запекается в слоёном тесте, удерживает сок внутри. -
Рыба и морепродукты
Сибас и палтус чаще запекают целиком или порционно, лосось и другую жирную рыбу — обжаривают на гриле до хрустящей корочки при сохранении с приготовленной, а для тар-тара и таки рыбу лишь слегка обжигают снаружи или используют полностью сырой. -
Десерты
Тарты и эклеры строятся на классическом сдобном или заварном тесте, суфле поднимается за счет взбитых яичных белков и готовятся непосредственно перед поставкой. Панна-котта и трайфл — десерты без выпечки, где текстуру задают желатин и слоистая сборка крема с ягодами.
Европейские блюда из меню
ресторана «Доктор на крыше»
ДОКТОР НА КРЫШЕ
Меню а-ля карт
Здесь европейская кухня представлена почти в чистом виде: карпаччо из телятины с пармезаном и трюфельным маслом, французский луковый суп, гаспачо со страчателлой, ризотто с печёным перцем и камамбером, фечуни с песто и страчателлой, оссобуко из говядины на мозговой кости, каре ягнёнка с ореховой посыпкой и соусом энем, пицца на римских коржах оригинальными сырами, тонким яблочным пирогом и карамельным тартом на десерт.
ДОКТОР НА КРЫШЕ
Банкетное меню
Для банкетов и корпоративных европейская классика подается в более оригинальном формате: говядина Веллингтон с горчично-сливочным соусом, каре телятины в тесте с травами и соусом бернез, нога ягненка в прованских травах с томатами черри, салат «Капрезе» с моцареллой и соусом песто, вителло тоннато, тосканский салат с артишоками, ассорти европейских сыров (камамбер, сыр с голубой плесенью, пармезан, чеддер) и ассорти европейских деликатесов (салями Милано, пармская ветчина, брезаола).
ДОКТОР НА КРЫШЕ
Фуршетное меню
Для фуршета и коктейльной части европейских вкусов используются форматы канапе и мини-порций: брускетта с грушей, голубым сыром и кедровым орехом, канапе с камамбером и клубникой, запечённый бри в тесте «Весна», мини-тако с бабагануш и томатным желе, тапас «Мюнхен» с колбасой и артишоком, канапе по-гречески с сыром. фета и маслинами.
ДОКТОР НА КРЫШЕ
Гриль-меню
Гриль-меню готовится на мангале или на живом огне Хоспера, пришедшего из испанской ресторанной традиции: шашлык из мяса телятины, овощи-гриль (кабачок, баклажан, перец, томаты), кукуруза на гриле с ароматным маслом и гималайской солью — простая, но точная по вкусу позиция в европейском стиле подачи.
Где попробовать
европейскую кухню в Москве
«Доктор на крыше» — ресторан в центре Москвы, где европейская кухня — одна из основных.
Меню представлено наравне с русской и средиземноморской кухней. Ресторан расположен на 12-м этаже по адресу 2-й Тверской-Ямской переулок. Банкетный зал 260 м² и открытая терраса 150 м² с видом на город делают его популярным местом для проведения торжеств. Летом европейские и средиземноморские блюда особенно уместны на открытой террасе. Зимой в зале актуальны блюда, томлённые в печи. По отдельному заказу повара также готовят более экзотические кухни мира —
от азиатской до кавказской.
Меню представлено наравне с русской и средиземноморской кухней. Ресторан расположен на 12-м этаже по адресу 2-й Тверской-Ямской переулок. Банкетный зал 260 м² и открытая терраса 150 м² с видом на город делают его популярным местом для проведения торжеств. Летом европейские и средиземноморские блюда особенно уместны на открытой террасе. Зимой в зале актуальны блюда, томлённые в печи. По отдельному заказу повара также готовят более экзотические кухни мира —
от азиатской до кавказской.
Кухни по специальному заказу для
тематических мероприятий
Часто задаваемые вопросы
о блюдах европейской кухни
В европейскую кухню входят кулинарные традиции Франции, Италии, Испании, Германии и стран Средиземноморья. Каждая страна привносит свое: Франция — соусы и технику приготовления, Италия — пасту и ризотто, Испания — гриль и морепродукты, Германия — томлёное мясо, а средиземноморские страны — лёгкие блюда на оливковом масле.
В топ популярных блюд европейской кухни обычно входят: карпаччо, брускетта, французский луковый суп, паста и ризотто, стейк, оссобуко, говядина Веллингтон, рыба на гриле, капрезе и десерты — тарт, эклер, суфле, панна-котта. Это блюда, которые часто встречаются в меню европейской кухни.
Средиземноморская кухня — часть традиции, но более легкая: оливковое масло вместо сливочного, лимон вместо уксуса, акцент на морепродуктах и зелени. Европейская кухня в целом шире и включает в себя более плотные немецкие и французские блюда — томлёное мясо, сливочные соусы.
Один из вариантов — ресторан «Доктор на крыше» на 12-м этаже в центре Москвы: европейская кухня здесь — одно из главных направлений меню. Много авторских блюд от шеф-повара. Часть позиций запекается в печи Хоспер на живом огне. Провести банкет можно как в банкетном зале, так и на открытой террасе с видом на город.
Да, банкетное меню «Доктор на крыше» построено по классическому принципу: говядина Веллингтон, каре телятины, нога ягнёнка в прованских травах, капрезе, ассорти европейских сыров и деликатесов.
Подробности — в банкетном меню .
Подробности — в банкетном меню .
Свяжитесь с банкетным менеджером по телефону +7 925 079-06-14 или на e.yakovlyeva@m-serviceco.ru — подберём блюда принципа кухни под формат событий: банкет, фуршет или гриль-вечер на террасе.
Если у вас остались вопросы, пожалуйста, напишите нам e.yakovlyeva@m-serviceco.ru
или закажите обратный звонок и мы Вам перезвоним.
или закажите обратный звонок и мы Вам перезвоним.