Что входит в еврейскую кухню
Строго говоря, единой «еврейской кухни» не существует — есть три больших направления, которые принято объединять под этим названием. Общая для всех трёх основа — законы кашрута: свинина и морепродукты без чешуи исторически не употреблялись, мясное и молочное не смешивалось в одном блюде, а забой и разделка скота подчинялись отдельным правилам. Отсюда и характерные приёмы: рыбу готовили так, чтобы заменить ею мясное блюдо в постный или молочный день, а куриный жир («шмальц») использовали там, где в других кухнях взяли бы сливочное масло. Скажем сразу: «Доктор на крыше» не имеет кошерной сертификации и не позиционирует себя как кошерный ресторан — здесь готовят блюда еврейской кухни в её кулинарной, а не религиозной логике, с уважением к традиции происхождения продуктов и рецептов.
-
Ашкеназская кухня
Традиция евреев Германии, Польши, Украины и России. Именно она дала блюда, которые чаще всего и подразумевают под «еврейской кухней» в русскоязычном пространстве: форшмак, фаршированную рыбу, куриный бульон, цимес, кугель. -
Сефардская кухня
Традиция евреев Пиренейского полуострова и Средиземноморья, близкая к испанской и североафриканской: баклажанная икра, печёные овощи, оливковое масло вместо животных жиров. -
Кухня мизрахи
Ближневосточная традиция евреев Ирака, Йемена, Ирана: хумус, фалафель, шакшука, баклажаны с тахини, обилие специй.
Особенности и традиции еврейской кухни
Историю еврейской кухни легче понять через два фактора — диаспору и календарь. Рассеянные по десяткам стран общины готовили из того, что было доступно на месте, поэтому «еврейское» блюдо в Польше и в Марокко может не иметь между собой почти ничего общего, кроме повода, ради которого его готовят.
Праздничный календарь дал еврейской кухне её самые узнаваемые символы. На Рош а-Шана, еврейский Новый год, принято есть яблоки с мёдом — чтобы год был сладким, гранат — как символ изобилия добрых дел, и рыбью голову — с пожеланием «быть головой, а не хвостом». На Песах не едят ничего квасного, отсюда маца — пресные лепёшки. На субботу традиционно готовили заранее и по возможности не разжигали огонь — отсюда любовь к блюдам, которые томятся или подаются холодными: форшмаку, заливной рыбе, паштетам.
Ещё одна особенность — способы сохранения продукта в эпоху без холодильников: сельдь солили и вымачивали, овощи мариновали, рыбу коптили. Форшмак — рубленая сельдь с яблоком, луком и яйцом — родился именно как способ сделать солёную рыбу мягче и интереснее на вкус, а не как самостоятельная кулинарная идея с нуля.
Праздничный календарь дал еврейской кухне её самые узнаваемые символы. На Рош а-Шана, еврейский Новый год, принято есть яблоки с мёдом — чтобы год был сладким, гранат — как символ изобилия добрых дел, и рыбью голову — с пожеланием «быть головой, а не хвостом». На Песах не едят ничего квасного, отсюда маца — пресные лепёшки. На субботу традиционно готовили заранее и по возможности не разжигали огонь — отсюда любовь к блюдам, которые томятся или подаются холодными: форшмаку, заливной рыбе, паштетам.
Ещё одна особенность — способы сохранения продукта в эпоху без холодильников: сельдь солили и вымачивали, овощи мариновали, рыбу коптили. Форшмак — рубленая сельдь с яблоком, луком и яйцом — родился именно как способ сделать солёную рыбу мягче и интереснее на вкус, а не как самостоятельная кулинарная идея с нуля.
Популярные блюда еврейской кухни
У еврейского праздничного стола нет случайных блюд — почти каждое либо имеет символическое значение, либо родилось как практичное решение: как растянуть скромный продукт на большую семью, как сохранить рыбу без холодильника, что приготовить заранее, если готовить в субботу нельзя. Из-за этого закуски, супы и десерты трёх традиций — ашкеназской, сефардской и мизрахи сильно отличаются по вкусу,
но у каждой категории есть узнаваемое ядро.
но у каждой категории есть узнаваемое ядро.
-
Закуски
Форшмак, фаршированная рыба (карп или щука, фаршированные собственным рублёным филе с луком и морковью), баклажанная икра, хумус, бабагануш с тахини и кунжутным маслом). -
Супы
Куриный бульон, часто с кнейдлах (клёцками из мацовой муки) — блюдо, которое в Восточной Европе называли просто «еврейским пенициллином». -
Горячее
Фаршированная куриная шейка (кожу набивают смесью из муки, лука и куриного жира и запекают), жаркое с пирожками, шакшука — яйца, тушённые в томатном соусе с перцем и специями. -
Гарниры и вторые блюда
Цимес, сладковатое рагу из моркови, чернослива и мёда, которое подают и как гарнир к мясу, и как самостоятельное блюдо к празднику. -
Выпечка и десерты
Тейглах (шарики из теста, обжаренные в меду), медовые пряники, штрудель с яблоком и орехами. -
Праздничный хлеб
Хала, плетёная сдобная булка, без которой не обходится ни одна суббота и ни один праздничный стол.
Еврейские блюда в банкетном меню
ресторана «Доктор на крыше»
ДОКТОР НА КРЫШЕ
Фруктово-медовое изобилие
ДОКТОР НА КРЫШЕ
Цимес из моркови
ДОКТОР НА КРЫШЕ
Говяжьи щеки с кремом из сельдерея
ДОКТОР НА КРЫШЕ
Карп фаршированный
ДОКТОР НА КРЫШЕ
Рийет из курицы на желейной спине
ДОКТОР НА КРЫШЕ
Форшмак с моченными яблоками
ДОКТОР НА КРЫШЕ
Пате из моркови с вяленой уткой
ДОКТОР НА КРЫШЕ
???
ДОКТОР НА КРЫШЕ
???
Еврейские праздники и события,
для которых собирают тематическое меню
Еврейская кухня на банкете обычно заказывается не «просто так», а под конкретный повод. И у каждого повода своя логика меню: одни праздники строятся вокруг символических продуктов, которые нужно попробовать в этот день по традиции, другие задают ограничения по составу блюд, третьи — просто повод собрать большую семью или общину за одним столом. Разобраться в этой логике полезно ещё на этапе планирования банкета, чтобы стол получился уместным, а не просто «еврейским блюдом на любой случай»:
-
Рош а-Шана
Еврейский Новый год — стол строится вокруг символических продуктов, которые загадывают год: яблоки с мёдом на сладкий год, гранат на изобилие добрых дел, рыба целиком — на пожелание «быть головой, а не хвостом».Р -
Йом-Кипур
Трапеза перед постом (се́уда мафси́кет) обычно плотная, но без излишней остроты и соли, чтобы не мучила жажда во время суток без еды и питья.Й -
Суккот
Праздник урожая, куда хорошо ложатся блюда из осенних овощей, фаршированные перцы и голубцы, тыквенные и ореховые десерты.С -
Ханука
Праздник, символ которого — жареное на масле: латкес (картофельные оладьи) и пончики хорошо вписываются в фуршетный формат.Х -
Песах
Самый строгий по составу праздник: никакого квасного, отсюда маца вместо хлеба и блюда, адаптированные под эти ограничения.П -
Пурим
Праздничный, почти карнавальный стол, где уместны треугольные печенья «уши Амана» и щедрое застолье в целом.П -
Бар-мицва, бат-мицва, свадьба, брит-мила
Семейные торжества, где еврейская кухня чаще всего идёт не отдельной темой, а частью общего праздничного банкета, наравне с другими кухнями меню.Б
Где попробовать
еврейскую кухню в Москве
«Доктор на крыше» — не специализированный ресторан еврейской кухни, а ресторан на 12-м этаже в центре Москвы с несколькими кухонными направлениями, включая еврейское, которое собирается под конкретное событие: юбилей, корпоратив или тематический праздник. Такой формат подходит тем, кто хочет собрать гостей на Рош а-Шана, Хануку или другой праздник в банкетном зале на 260 м² или на открытой террасе на 150 м², а не искать под это отдельное кошерное заведение.
Кухни по специальному заказу для
тематических мероприятий
Часто задаваемые вопросы
о блюдах еврейской кухни
Единого названия нет — есть три традиции: ашкеназская (Восточная Европа — форшмак, фаршированная рыба, цимес), сефардская (Средиземноморье — баклажанная икра, печёные овощи) и мизрахи (Ближний Восток — хумус, фалафель, шакшука). В русскоязычном обиходе под «еврейской кухней» чаще всего понимают именно ашкеназскую.
Форшмак, фаршированная рыба, куриный бульон с кнейдлах, цимес, фаршированная куриная шейка, шакшука, хумус и баклажанная икра среди закусок и горячего; тейглах, штрудель и медовые пряники среди десертов; хала как праздничный хлеб.
Форшмак — рубленая солёная сельдь с яблоком, луком и яйцом, классическая холодная закуска ашкеназской кухни. Цимес — сладковатое тушёное блюдо из моркови, чернослива и мёда, которое подают и как гарнир, и как отдельное праздничное блюдо.
Нет. Кошерность — это соответствие религиозным законам кашрута (отдельное разделение мясного и молочного, определённые виды продуктов), а еврейская кухня — кулинарная традиция в целом. Блюдо может быть частью еврейской кухни и при этом не готовиться по правилам кашрута, как в большинстве обычных ресторанов.
Да, банкетное меню включает форшмак с мочёными яблоками, баклажаны с сырной начинкой и зёрнами граната, восточные сыры и мясные закуски. Подробности — в банкетном меню.
Да, у ресторана есть практический опыт таких банкетов. Здесь проводили праздники и юбилеи с фаршированным карпом, цимесом, форшмаком и халой. Формат можно повторить под Хануку, Песах или любой другой праздник.
Напишите или позвоните банкетному менеджеру: +7 925 079-06-14, e.yakovlyeva@m-serviceco.ru. Расскажите про повод и праздник — под него соберут меню с нужными символическими и традиционными блюдами.
Если у вас остались вопросы, пожалуйста, напишите нам e.yakovlyeva@m-serviceco.ru
или закажите обратный звонок и мы Вам перезвоним.
или закажите обратный звонок и мы Вам перезвоним.