Что такое хоспер
и чем он отличается от гриля и мангала
Хоспер (в оригинале — испанское название Josper) — это профессиональная печь-гриль на древесном угле, которая объединяет в одном корпусе то, что раньше приходилось делать на разных станциях кухни: жарочный шкаф, гриль и элементы коптильни. Работает это так: продукт помещается в закрытую камеру, где жар от раскалённых углей идёт со всех сторон одновременно,
а температура держится на уровне 400–450°C.
Ключевое отличие от открытого мангала или обычного гриля — именно закрытость конструкции. На мангале жар идёт снизу и частично улетучивается вверх вместе с дымом, а продукт нужно постоянно переворачивать. В хоспере закрытая дверца удерживает тепло со всех сторон сразу: снаружи мясо, рыба или овощи получают плотную тёмную корочку за считаные минуты, а внутри остаются сочными, потому что соки не успевают вытечь наружу. Дым от угля при этом проникает в продукт, а не в обеденный зал, — отсюда и характерный «дымный» оттенок вкуса без запаха гари в помещении.
а температура держится на уровне 400–450°C.
Ключевое отличие от открытого мангала или обычного гриля — именно закрытость конструкции. На мангале жар идёт снизу и частично улетучивается вверх вместе с дымом, а продукт нужно постоянно переворачивать. В хоспере закрытая дверца удерживает тепло со всех сторон сразу: снаружи мясо, рыба или овощи получают плотную тёмную корочку за считаные минуты, а внутри остаются сочными, потому что соки не успевают вытечь наружу. Дым от угля при этом проникает в продукт, а не в обеденный зал, — отсюда и характерный «дымный» оттенок вкуса без запаха гари в помещении.
ИСТОРИЯ ХОСПЕРНОЙ КУХНИ
От каталонских усадеб
до ресторанов по всему миру
Готовка на открытом огне — самый старый способ приготовления пищи, но у хоспера есть год и место рождения. Печь Хоспер придумали в 1969 году в городе Пинеда-де-Мар под Барселоной два каталонца — Пере Жули и Жузеп Арманге. Само название печи — это сращение их имён, Жозеп + Пере.
Идея пришла из старой каталонской традиции: угли, оставшиеся от прогоревших дров, там издавна хранили в закрытых глиняных сосудах без доступа воздуха, чтобы жар не угасал, а уголь не выгорал впустую. Пере Жули, который в 21 год открыл в том же городе ресторан на тысячу посадочных мест, специализировавшийся на блюдах с угольным грилем, взял эту идею закрытой камеры и превратил ее в промышленную печь.
Сначала хоспер прижился у испанских асадоров в тапас-барах — заведениях, где мясо и рыба на углях всегда были основой меню. В 1990–2000-х годах технику начали перенимать рестораны по всей Европе: закрытая печь давала тот же вкус живого огня, что и открытый гриль, но без постоянного дыма в зале и с гораздо более эффектным результатом. В Москве хоспер стал настоящим трендом последнего десятилетия, когда понятие «живой огонь» превратилось из редкости в одно из основных направлений ресторанов для гостей, которые разбираются в мясе и рыбе.
Идея пришла из старой каталонской традиции: угли, оставшиеся от прогоревших дров, там издавна хранили в закрытых глиняных сосудах без доступа воздуха, чтобы жар не угасал, а уголь не выгорал впустую. Пере Жули, который в 21 год открыл в том же городе ресторан на тысячу посадочных мест, специализировавшийся на блюдах с угольным грилем, взял эту идею закрытой камеры и превратил ее в промышленную печь.
Сначала хоспер прижился у испанских асадоров в тапас-барах — заведениях, где мясо и рыба на углях всегда были основой меню. В 1990–2000-х годах технику начали перенимать рестораны по всей Европе: закрытая печь давала тот же вкус живого огня, что и открытый гриль, но без постоянного дыма в зале и с гораздо более эффектным результатом. В Москве хоспер стал настоящим трендом последнего десятилетия, когда понятие «живой огонь» превратилось из редкости в одно из основных направлений ресторанов для гостей, которые разбираются в мясе и рыбе.
Что приготовить на хоспере
Отдельный плюс хосперной кухни — скорость и доступность: температура держится стабильно, поэтому шеф-повар точно знает сколько минут нужно стейку той или иной прожарки и не зависит от порывов ветра или прогорания углей, как в открытом мангале. Главное преимущество закрытой угольной печи — универсальность: в ней хорошо готовятся продукты разных категорий.
-
Мясо
Стейки, рёбра, шашлык и люля-кебаб, целые куски мяса и птицы, которые в закрытой камере равномерно пропекаются изнутри, сохраняя корочку снаружи.О кухне -
Рыба и морепродукты
Стейки лосося и тунца, палтус и другая плотная рыба, креветки, лангустины, кальмары и мидии на шампурах или решётке — жар со всех сторон доводит их до готовности за минуты, не пересушивая.О кухне -
Овощи
Кабачки, баклажаны, перец и кукуруза, а также картофель, который в закрытой печи запекается на угольном жаре так, как раньше запекали в угляхО кухне
Блюда на хостере в меню
ресторана «Доктор на крыше»
ДОКТОР НА КРЫШЕ
Гриль-меню
Здесь в хосперной технике представлены: мясной микс-гриль (шашлык из куриного бедра, люля-кебаб из баранины, говядина чак-ролл, филе индейки), рыбный микс-гриль (филе палтуса, стейк лосося, шашлычки из креветок, кальмар, мидии), шашлык из свиной шейки, мякоти телятины, куриного филе, индейки и семги, люля-кебаб из баранины и курицы, овощи-гриль и кукуруза с ароматным маслом и гималайской солью.
ДОКТОР НА КРЫШЕ
Банкетное меню
Здесь хоспер выделен в отдельный раздел «Гриль (хоспер)» с теми же мясными и рыбными микс-грилями и шашлыками. Популярные блюдца в хосперной технике: стейк лосося с соусом биск, каре ягнёнка с ореховой посыпкой, стейк из тунца в кунжуте и свиная вырезка в соусе из клюквы. Из гарниров в ресторане готовят овощи гриль, кукурузу, брюссельскую капусту на гриле и бэйби-картофель с прованскими травами.
ДОКТОР НА КРЫШЕ
Фуршетное меню
Формат фуршета — это в первую очередь холодные канапе и мини-порции, которые удобно есть стоя. Поэтому хосперные позиции здесь небольшого размера. Но и сюда добралась техника открытого огня — например, в виде креветки-гриля на губке с соусом гуакамоле, куб из форели с мятным огурцом.
ДОКТОР НА КРЫШЕ
Меню а-ля карт
В обычном меню за часть гарниров отвечает хосперная техника — овощи гриль, брюссельская капуста на гриле, жареный романо с пармезаном. Оссобуко из говядины томится в печи до состояния, когда мясо отходит от мозговых костей без ножа.
Кто отвечает за ресторанную кухню
в ресторане «Доктор на крыше»
Смбат Саргсян
Шеф-повар ресторана «Доктор на крыше»
За банкетными блюдами, приготовленными на хоспере,
в «Докторе на крыше» стоит шеф-повар Смбат Саргсян,
в специализации которого отдельно выделен гриль на хоспере в средиземноморской и кавказской кухнях.
Для Смбата это не просто формальное разделение меню. Его рабочий принцип: мясо, птица и рыба из угольной печи приобретают именно ту корочку и привносят именно тот неповторимый вкус, который невозможно воспроизвести на электрогриле. На основе этого принципа и выстроена концепция гриль-меню ресторана.
в «Докторе на крыше» стоит шеф-повар Смбат Саргсян,
в специализации которого отдельно выделен гриль на хоспере в средиземноморской и кавказской кухнях.
Для Смбата это не просто формальное разделение меню. Его рабочий принцип: мясо, птица и рыба из угольной печи приобретают именно ту корочку и привносят именно тот неповторимый вкус, который невозможно воспроизвести на электрогриле. На основе этого принципа и выстроена концепция гриль-меню ресторана.
Где попробовать
блюда на хоспере в Москве
«Доктор на крыше» готовит в хостеле на 12-м этаже в центре Москвы, с открытой террасой на 150 м² и видом на город — летом стейк или рыбу с угольной корочкой особенно приятно есть именно там, на свежем воздухе. Хосперная техника используется и в повседневном меню, и в банкетных, и в гриль-форматах, так что попробовать ее можно и на обычном ужине, и на больших торжествах.
Кухни по специальному заказу для
тематических мероприятий
Часто задаваемые вопросы
о блюдах на хоспере
Хоспер — это профессиональная закрытая печь-гриль из древесного углекислого газа испанского происхождения (оригинальное название — Хоспер), ответственная за работу в одном устройстве жарочного шкафа, гриля и коптильных элементов. Температура внутри достигает 400–450°С.
Главное отличие — закрытая камера. На мангале жар происходит только постепенно, и продукт нужно перевернуть, а в хоспере тепло окружает его со всех сторон сразу, поэтому мясо и рыба готовятся быстрее, получают плотную корочку и наблюдают за совыми внутри.
Стейки и другие отрубки из мяса, шашлыка и люля-кебаба, целую рыбу и рыбные стейки, креветки, лангустины и кальмары, а также овощи и картофель — данная продукция хорошо работает с мясом, рыбой и растительными продуктами.
Да, «хоспер» — это русская транслитерация испанского названия Josper печи, придумали в 1969 году в Каталонии. В ресторанной среде оба слова используются как синонимы.
Хосперная техника используется в гриль-меню (шашлыки, люля-кебаб, микс-гриль из мяса и рыбы), в банкетном меню (стейк лосося, каре ягнёнка, свиная вырезка), а также в основном меню — для гарниров и оссобуко, томлёного в печи.
Хосперное направление курирует шеф-повара Смбата Саргсяна, по специализации которого отдельно выделяются гриль на хоспере с территории, среди земноморской и кавказской кухни.
Напишите или позвоните банкетному менеджеру: +7 925 079-06-14, e.yakovlyeva@m-serviceco.ru. Расскажите о формате. Под банкет или гриль-вечер соберут меню с включением блюд для хоспере.
Если у вас остались вопросы, пожалуйста, напишите нам e.yakovlyeva@m-serviceco.ru
или закажите обратный звонок и мы Вам перезвоним.
или закажите обратный звонок и мы Вам перезвоним.